المجدرة طبخة شامية مشهورة في بلاد الشام والمنطقة العربية المجاورة، ففي سورية و”الأردن” يسمونها “المجدرة” وفي لبنان يسمونها “المدردرة”، أما المصريون فيدعونها “الكُشري”، وهذه الأكلة ذات أصل واحد، لكن لها في كل بلدٍ اسـم مختلف وطريقة طهو مختلفة، الكل يصنعها طبعاً على طريقته الخاصة، وفي “إدلب” تختلف بين منطقة وأخرى فيما يضاف إليها من زيوت طبيعية، وتتراوح بين السمن العادي والسمن العربي إلى زيت الزيتون وقدر من المنكهات.
مكونات المجدّرة الأساسية العدس والبرغل، وهي من المأكولات العربي التراثيّة، إذ يرد ذكرها بكتاب الطبيخ بسنة 1226م لمؤلفه محمد بن حسن البغدادي. وهي طبقً شبيه بالطبق المصري الكُشري الأصفر الذي ربما يرتبط تاريخياً بالمجدرة. والمجدرة من الأغذية النباتية.
ويعتبر العدس من أغنى البقوليات من حيث العناصر الغذائية، اذ يعادل اللحم في قيمته الغذائية بل يفوقه في بعض النواحي، فهو يحتوي على ماء وبروتين وكربوهيدرات ونسبة قليلة من الدهون غير المضرة مثل تلك التي توجد في اللحوم، فضلا عن نسبة عالية من الحديد المفيد لعلاج فقر الدم، والكالسيوم والفسفور وفيتامين (أ) المفيد لصحة الجلد والعيون والعظام، وفيتامين (ب1) و(ب2) و(ب6)، اضافة الى البوتاسيوم والماغنيسيوم والنحاس والفسفور والكبريت والكلور والألياف التي يحتاج اليها الجسم ليستمد منها قوته وتنظم امتصاص الامعاء للسكريات في الوقت ذاته. هذا عدا أنه غذاء سهل الهضم وسريع الامتصاص ويساهم في توازن معدل السكر في الدم مما يغني مرضى السكري عن تناول الأنسولين الذي يحتاجونه لنقل الغذاء اإلى الأنسجة، وقد استخدمه القدماء في الطب وقالوا: قشره شافٍ.
وكما أظهرت الدراسات أن تناول العدس أربع مرات في الأسبوع كغذاء بديل من اللحوم يساهم في خفض معدل الكوليسترول ويحمي القلب ويقلل خطر تعرض الجسم للأزمات والمشكلات الصحية الخطيرة كداء السكري وارتفاع ضغط الدم، علما أن هذا النوع من البقوليات لا يناسب المصابين بأمراض المعدة والكبد والكلى والمرارة والراغبين في تخفيف الوزن.
ومن فوائد المجدرة الصحية:
– تعطي الجسم الطاقة والنشاط .
– تحتوي على البروتين النباتي والذي يعوض نقص البروتين عند النباتيين.
– تساعد على تقوية الأسنان ونموها .
– علاج في تقوية الأعصاب والجهاز العصبي .
– غنية بالكالسيوم وبالتالي تساعد في الحفاظ على سلامة الأسنان والعظام .
– علاج للإمساك وتليين المعدة .
– تقي من الأورام السرطانية .
القيمة الغذائية للمجدرة:
السعرات الحرارية: 528
الدهون: 8
الدهون المشبعة: 1
الكوليسترول: 0
الكربوهيدرات: 87
البروتينات: 27
طريقة عمل المجدرة:
المجدرة من الطبخات القديمة وكانت تعمل من العدس البني والبرغل والبصل، أي مما يتواجد عند كل فلاح. ولكن بعد غزو الأرز للمطبخ الشامي، استبدل البرغل بالأرز، أما طريقة التحضير فهي واحدة.
– يمكن نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أكبر وألذ.
– بعد غسل العدس جيداً يوضع في ماء مغلي ويغلق حتى يستوي، تقريبا 15-20 دقيقة.
– عند استواء العدس تضاف كمية مساوية للعدس من البرغل (أو الأرز).
– يضاف إليها (عند الحاجة) ماء مغليًا ليكون مستوى الماء 2 سم فوق الخليط.
– تترك على نار هادئة في إناء مغلق مع المراقبة والتحريك من حين إلى آخر.
– في هذه الأثناء تقشر بصلة وتفرم إلى شرائح رقيقة وتقلى في زيت الزيتون مع بضع من الملح حتى يحمر.
– عند استواء البرغل (أو الأرز) يضاف البصل المقلي إلى الخليط ويحرك.
– تطفأ النار ويترك الإناء مغلقاً لدقائق قليلة قبل السكب.
البهارات المستعملة : البهارات حسب الرغبة، لكن الكمون لا يستغنى عنه. يمكن استعمال حب الهال المطحون، الكزبرة، خلطة البهارات الفلسطينية، حوايج أربعينية، جوزة الطيب، الخ.
